Pengembangan Teknologi Fermentasi Kefir oleh Tim Dosen Fapet Unisma
Hibah institusi diberikan setiap tahun melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat untuk berbagai program penelitian dan pengabdian kepada masyarakat (PKM), disebut dengan hibah institusi di Universitas Islam Malang (HI-Ma).
Oktavia Rahayu Puspitarini,S.Pt., M.Si dan Dr. Ir. Inggit Kentjonowaty,M.P.
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk meningkatkan budaya akademik dosen dan mahasiswa melalui penelitian dan kegiatan PKM, yang juga dapat meningkatkan kinerja indeks kinerja utama (IKU) universitas, khususnya IKU 3 dan IKU 5, yaitu dosen yang terlibat dalam kegiatan di luar kampus dan hasil karya dosen digunakan secara sosial atau mendapat pengakuan internasional.
Pada tahun 2022/2023 Fakultas Peternakan menyetujui pendanaan HI-Ma dalam program penelitian 5 kelompok dan 2 kelompok dosen dalam sistem PKM.
Salah satu kelompok peneliti tersebut adalah Oktavia Rahayu Puspitarini, S.Pt.,M.Si sebagai ketua, Dr. Ir. Inggit Kentjonowaty, M.P. sebagai anggota dan Muhamad Abdul Khowi sebagai mahasiswa S1 yang masuk penelitian.
Studi yang diusulkan melihat kualitas produk susu fermentasi, khususnya kefir. Hingga saat ini susu segar digunakan sebagai bahan baku produk kefir.
Selain susu segar, jenis susu yang juga dapat digunakan sebagai bahan baku produk kefir antara lain susu UHT, susu bubuk skim, susu kedelai. Kualitas kefir antara lain ditentukan oleh jenis susu yang digunakan.
Tim Unisma melakukan penelitian yang membandingkan kualitas kimia, kualitas sensoris dan jumlah total bakteri asam laktat pada kefir yang terbuat dari susu segar, susu UHT dan susu bubuk skim.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar pemilihan grade susu untuk produk olahan kefir dan bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang produk susu fermentasi.
Oktavia selaku ketua tim menjelaskan bahwa kualitas kefir ditentukan oleh jenis susu yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu bubuk skim dapat digunakan sebagai bahan baku produk kefir.
Kualitas kimiawi yang dihasilkan (kandungan protein, kadar laktosa, kadar lemak dan padatan total) lebih baik dibandingkan kefir berbahan dasar susu segar dan UHT.
Selain itu, komposisi kefir jadi lebih kental dan rasanya lebih enak, serta jumlah bakteri asam laktat di dalamnya tidak berbeda dengan kefir yang didapat dari susu segar dan susu UHT.
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai dasar pemilihan susu bubuk skim sebagai bahan baku produk olahan kefir.
Tim dosen Fapet Unisma Malang mengucapkan terima kasih kepada Pimpinan Unisma Malang beserta jajarannya dan LPPM Unisma yang telah menyelenggarakan program hibah HI-MA untuk melakukan rangkaian penelitian dan mencapai hasil penelitian untuk perguruan tinggi.